La cultura del pan vive una época dorada con una nueva tendencia de elaboración en la que se buscan alternativas saludables. En el caso de los diabéticos, este tema cobra especial relevancia, ya que existen estudios que vinculan la absorción de los hidratos de carbono del pan con la posibilidad de desarrollar diabeteso viceversa, según el tipo de harina utilizada y la fermentación realizada.
Pan integral, carbohidratos de absorción lenta
El pan tiene un alto contenido en almidón y se compone principalmente de hidratos de carbono, por lo que si debemos mantener uno dieta diabética es fundamental consumirlo con moderación. Aun así, poseer uno aún está fuera del alcance de la persona promedio. solo hay que saber elegir el adecuado.
Un reciente estudio de la Universidad de Navarra, realizado con una muestra de 9.000 voluntarios durante 5 años, ha determinado que el consumo continuado de pan blanco y pan integral no tiene relación directa con la obesidad.
Sin embargo, cuando la dieta se basa exclusivamente en pan blanco el riesgo de obesidad se dispara al 40% cuando se consume a diario, a diferencia de quienes consumían pan blanco esporádicamente, una vez a la semana. Por el contrario, se encontró que el pan integral no está relacionado con la obesidad, incluso si se consume a diario.
La explicación científica a este problema es que la harina refinada del plan blanco es absorbida por el organismo muy rápidamente, al igual que el azúcar; cuando comemos demasiado pan blanco eEstamos convirtiendo los carbohidratos en grasa. muy rápidamente. Sin embargo, este no es el caso del pan integral, ya que su alto contenido en fibra y otros micronutrientes provoca una absorción lenta de estos carbohidratos.
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Dado que el pan integral es un carbohidrato de absorción lenta, ayuda a mantener regulado nuestro índice glucémico, evitando los picos de glucosa en sangre y disminuyendo la necesidad de insulina. Por esta misma razón, minimiza el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, porque la secreción de insulina se potencia al ingerir este tipo de fibra.
Datos de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición recomiendan incluir en la dieta 45 gramos diarios de productos elaborados con harina integral, porque ayudan a minimizar el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y cáncer de colon.
Pan con masa madre
Probablemente escuches la expresión «masa madre» cada vez con más frecuencia. Aunque parece estar en boga y es un método muy moderno de hacer pan, realmente es así hasta hace 150 años, cuando se empezaron a utilizar levaduras químicas. La masa madre no tiene que ver con la harina, sino con el método de fermentación, porque la masa madre es una levadura «viva»: un hongo unicelular que produce enzimas que producen la fermentación de los carbohidratos.
Un estudio del Centro de Investigación en Bioquímica y Nutrición de la Universidad de Kashan (Irán) realizó un ensayo clínico con 78 diabéticos durante 8 semanas, y encontró que el consumo diario de pan con masa madre ayuda a disminuir los niveles de triglicéridos y eleva los niveles de colesterol bueno (HDL) en pacientes con diabetes tipo 2.
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